Wer auf Haushaltszucker bzw. Gelierzucker bei der Marmelade verzichten möchte, findet nur wenige Alternativen beim Kauf. Dabei lässt sich Marmelade schnell und einfach selbst herstellen.
Am besten schmeckt Marmelade, indem verschiedene Früchte miteinander gemischt werden, z. B. als Drei-Frucht-Marmelade. Dazu geeignet sind beispielsweise Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren und Himbeeren.
Wen die Körner in den Himbeeren stören, kann diese durch rote Johannisbeeren, Heidelbeeren oder sonstige Beerenfrüchte ersetzen.
Für Marmelade sind auch Kirschen, Pfirsiche oder andere Früchte, je nach Geschmack, geeignet. Zum Süßen wird Vollrohrzucker und zum Gelieren wird Agar-Agar verwendet.
Warum Agar-Agar als Geliermittel verwenden?
Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Produkt, das aus Meeresalgen hergestellt wird und ist daher auch für Vegetarier und Veganer geeignet. Bei der Anwendung ist zu beachten, dass es eine sehr hohe Gelierkraft hat, die wesentlich höher liegt als beispielsweise bei Gelatine. Agar-Agar ist sowohl für süße Nachspeisen, als auch für Salziges und Saures geeignet, da es einen völlig neutralen Geschmack hat. Es wird mit einem kleinen Teil der kalten Flüssigkeit verrührt, damit es keine Klümpchen bildet und anschließend mit der gesamten Masse erhitzt. Die Masse wird erst nach dem Erkalten fest.
Zur Wahl des Süßungsmittels
Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt und ist unraffiniert. Für Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert und zu Sirup eingekocht. Anschließend wird die Masse vermahlen. Danach wird der so gewonnene Vollrohrzucker in keinster Weise weiterbehandelt. Vollrohrzucker enthält noch alle Mineralstoffe des Zuckerrohrsaftes. Entscheidend ist die Verarbeitung, die - im Gegensatz zum raffinierten Zucker - ohne jegliche Chemikalien auskommt. Doch auch beim Vollrohrzucker handelt es sich um einen konzentrierten Zucker. Weshalb auch diese Zuckerart, wie jeglicher Zucker, sparsam verwendet werden sollte. Vollrohrzucker ist zwar nicht so wertvoll wie Kokosblütenzucker oder Yacon-Sirup, dafür aber preislich attraktiver bei der Menge, die für einen Vorrat an Marmelade notwendig ist.
Vollrohrzucker ist eindeutig dem Rohrohrzucker vorzuziehen. Rohrohrzucker ist kristallisierter, teilweise zentrifugierter Rohrzucker, der mit Vollrohrzucker in der Regel nicht mehr viele Gemeinsamkeiten hat. Hier wird normaler Zucker als Zuckerkristalle in den Zuckerrohrsirup gegeben.
Bei der Aufbewahrung von Vollrohrzucker ist darauf zu achten, dass er wasseranziehend ist und somit zur Verklumpung neigt. Er sollte daher gut verschlossen und trocken aufbewahrt werden.
Zutaten für drei Gläser Marmelade:
1 kg Früchte
500 g Vollrohrzucker
1,5 TL Agar-Agar
Die Früchte in einem großen Topf pürieren. Etwas Flüssigkeit entnehmen und damit das Agar-Agar verrühren. Vollrohrzucker und aufgelöstes Agar-Agar zu den Früchten geben und einmal stark aufkochen lassen. Anschließend heiß in 500 g Gläser (z. B. Honigglas) einfüllen, die zuvor gründlich gereinigt wurden. Bis zum Rand füllen und mit dem dazugehörigen Deckel aus Metall, der ebenfalls gründlich gereinigt wurde und unbeschädigt sein muss, schließen. Nicht geeignet sind Honiggläser oder andere Gläser mit Plastikdeckel. Das mit der kochend heißen Marmelade gefüllte Glas für kurze Zeit auf den Kopf stellen. Anschließend kann es in den Vorratsschrank.
Mit Agar-Agar hergestellte Marmelade ist nach dem Abkühlen sofort verzehrfertig. Wer eine sehr feste Marmelade möchte, erhöht die Menge des Agar Agar auf 2 Teelöffel für 1 kg Früchte. Sie können vor dem Abfüllen der Marmelade eine Gelierprobe machen, indem Sie einen Teelöffel der fertigen Fruchtmasse auf einem Schälchen in das Gefrierfach stellen. Das Ergebnis ist nach dem Erkalten sofort sichtbar.
Die Marmelade lässt sich gut 1-2 Jahre aufbewahren. Voraussetzung dafür ist, dass die Gläser und Deckel mit sehr heißem Wasser gründlich gespült wurden und durch das Kochen und kochend heißem Abfüllen der Marmelade alles steril ist.
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