Diabetes- und Ernährungsexperte Sven-David Müller zum Süßstoff Stevia
Die Blätter der Stevia-Pflanze schmecken süß. Und spätestens, seitdem Steviolglycoside, die in einem komplizierten Verfahren aus den Süßkrautblättern gewonnen werden, in der Europäischen Union (EU) zugelassen worden sind, ist der Süßstoff in aller Munde. Die ellviva-Ernährungsredaktion klärt über Stevia und Steviolglycoside auf: Stevia ist mehr als einfach nur eine tropische Pflanze mit süß schmeckenden Blättern. Die Pflanze heißt auch nicht einfach nur Stevia, sondern vielmehr Stevia rebaudiana. In Deutschland - wie in der gesamten EU - sind die Blätter als Süßungsmittel nicht zulässig. Dagegen sind Steviolglycoside seit Dezember 2011 als Süßstoff mit der E-Nummer 960 zugelassen.
Welchen Vorteil haben Steviolglycoside im Vergleich zu anderen Süßstoffen?
Nachdem es mit Thaumatin und Neohesperidin DC bereits Süßstoffe gibt, die eine natürliche Quelle haben, keine mehr. Steviolglycoside haben auch keinerlei Vorteile gegenüber anderen Süßstoffen wie beispielsweise Cyclamat, Saccharin, Aspartam oder Acesulfam.
Süßstoffe wie Steviolglycoside können Zucker ersetzen
Millionen Menschen in Deutschland möchten oder müssen ohne Kalorien und blutzuckersteigernde Kohlenhydrate wie Zucker (Saccharose) süßen. Aber ganz natürlich geht das nicht, denn die meisten Süßstoffe sind durch und durch künstlich. Das natürliche Süßen ermöglichen insbesondere Stevia-Blätter. Aber die sind nicht zugelassen. Blätter oder andere Pflanzenteile der Stevia-Pflanze dürfen nicht als Süßungsmittel oder Lebensmittel verkauft werden. Aber natürlich darf sich jeder eine Pflanze zulegen und mit den Blättern süßen. Stevia-Fans haben also die Möglichkeit, das Süßkraut im eigenen Garten, auf dem Balkon und sogar in der Wohnung zu züchten, um die Stevia-Blätter in der Küche zu verwenden.
Süße aus dem Blumentopf
Die Pflanzen brauchen viel Sonne, ausreichend Wasser und sollten wenig gedüngt werden. Es ist wichtig, die Stevia-Pflanze regelmäßig zurückzuschneiden, um die „Blattmasse" durch Verzweigungen zu erhöhen. Die Ernte der Blätter muss vor der Blüte der Pflanze stattfinden. Die Pflanzen können in Blumengeschäften, Bau- oder Pflanzenmärkten gekauft oder im Internet bestellt werden. Sie lassen sich aus Samen ziehen und beispielsweise durch Stecklinge vermehren. Und die Blätter der Pflanze können frisch oder getrocknet beispielsweise als Süßungsmittel für Tee, Kaffee oder Kompott verwendet werden.
Stevia ist eine eher unscheinbare Pflanze aus der Gattung der Stevien mit weißen Blüten. Sie gehört wie Löwenzahn zur Gruppe der Korbblütler. Die Stevia-Pflanze ist mehrjährig, aber verträgt keinen Frost. Die süß schmeckenden Blätter sind behaart und bis zu 3,5 Zentimeter lang. Stevia ist für Diabetiker geeignet und hat praktisch keine Kalorien. Zudem verursacht es keine Karies. Auch wenn es immer wieder behauptet wird, erzeugen Süßstoffe keinen Hunger. Sie wurden und werden auch nicht als Mastmittel eingesetzt, da sie keinerlei Masteffekt haben. Außerdem haben Süßstoffe keinen Einfluss auf die Insulin-Ausschüttung oder Blutzucker-Regulation. Das gilt neben Steviolglycosiden auch für alle anderen Süßstoffe.
Wie Steviolglycoside hergestellt werden
Nach der Novel Food Verordnung ist Stevia als Lebensmittel nicht zugelassen, und ob das jemals der Fall sein wird, ist fraglich. Aber Steviolglycoside sind jetzt zugelassen. Sie werden in einem aufwendigen Verfahren von der chemischen Industrie aus den in Monokultur angebauten Blättern gewonnen. Die Stevia-Pflanze ist ursprünglich in Paraguay und Brasilien heimisch. Sie wird inzwischen in vielen Ländern angebaut. Steviolglycoside sind 300-mal süßer als Zucker. Viele Menschen empfinden den Geschmack von Steviolglycosiden als unangenehm. Der Süßstoff schmeckt lakritzartig und bitter.
Wie fast alle Zusatzstoffe dürfen Steviolglycoside nicht unbegrenzt verzehrt werden. Der ADI-Wert für Steviolglycosid liegt bei 4 mg pro Körperkilogramm. Bei einer höheren Aufnahmemenge kann es zu gesundheitlichen Schäden kommen. Diese Menge ist bei einer „süßen Ernährungsweise" insbesondere von Kindern leicht zu überschreiten. Wer auf natürliches Süßen wert legt, sollte die Stevia-Blätter verwenden.
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