Ernährung

Alternative Süßungsmittel

Alternative SüßungsmittelSüß und dennoch gesund?

Alternative Süßungsmittel enthalten im Gegensatz zum industriell hergestellten raffinierten Zucker noch Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme in unterschiedlichen Mengen. Raffinierter Zucker hat keine Nährstoffe mehr, ist aber dafür sehr kalorienreich. Süßungsmittel wie beispielsweise Vollrohrzucker, Ahornsirup oder Agavendicksaft können zudem sparsamer verwendet werden aufgrund der besseren Süßkraft und des würzenden Eigengeschmacks. Aber Vorsicht, auch alternative Süßungsmittel verursachen in der Regel Karies und dabei spielen vor allem die Häufigkeit und die Verweildauer im Mund die entscheidende Rolle.

Industriell zubereitete Nahrungsmittel enthalten häufig einen zu hohen Anteil an Zucker. Auch in Nahrungsmitteln, wo wir diesen nicht vermuten, wie beispielsweise Ketchup, Senf und in vielen Fertigprodukten. Daher ist es besser auf Fertigprodukte zu verzichten und alles frisch zuzubereiten. Abgesehen davon, schmeckt frisch zubereitetes Essen auch besser. Naturkostläden stellen inzwischen eine ganze Palette an alternativen Süßungsmitteln für ihre Kunden bereit. Dazu gehören unter anderem Vollrohrzucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Fruchtdicksäfte (Birnen, Apfel), Johannisbrot-Sirup, Melasse, Weizen- oder Reissirup, Honig, Manioksirup, Zuckerrübensirup und Fruchtmark. Agavendicksaft ist in etwa doppelt so süß wie industriell hergestellter Zucker.

Zu bedenken ist allerdings, dass es sich auch bei diesen alternativen Zuckerarten um konzentrierten Zucker handelt, der nur sparsam verwendet werden sollte. Dabei gibt es auch gesunde Alternativen, die durch besondere Eigenschaften glänzen.

Für die Gesundheit zuträglicher sind die Zuckeraustauschstoffe Xylit (darauf achten, dass es sich um echten Birkenzucker handelt), Erythrit und Stevia und Zuckerarten, wie Yacon SirupManuka-Honig und Kokosblütenzucker. Diese Süßungsmittel weisen einen niedrigen glykämischen Index auf und belasten somit den Blutzuckerspiegel signifikant weniger oder gar nicht, im Gegensatz zu oben aufgeführten Zuckerarten. Xylit und Manuka-Honig haben zudem den Vorteil, dass sie die Bildung von Karies verhindern. Sie eignen sich somit für die Pflege der Zähne und finden sich inzwischen auch in vielen Zahnpflegeprodukten oder in Zahnkaugummi. Zu beachten ist, dass Xylit In größeren Mengen abführend wirken kann.

Manuka-Honig - ein Honig, der Kariesbildung verhindert

Manuka-Honig ist, aufgrund seines hohen Gesundheitswertes, ganz besonders in der Palette der alternativen Süßungsmittel hervorzuheben.  Manuka-Honig stammt aus dem Blütennektar des neuseeländischen Manuka-Strauchs und kann, obwohl er wie unser Honig süß und klebrig ist, sogar Karies bekämpfen. Aber Vorsicht: Es wird sehr viel mehr Manuka-Honig verkauft als hergestellt. Eine Orientierung gibt der MGO-Gehalt, der die Konzentration des Hauptwirkstoffes Methylglyoxal angibt  bzw. der UMF-Wert (Unique Manuka Factor). Einer dieser beiden Werte sollte nicht nur auf dem Glas angegeben sein, sondern als Zertifikat eines neutralen Instituts vorliegen. Wer ganz sicher gehen möchte, kann sich an den gelisteten Anbietern der Active Manuka Honey Association orientieren. Liegt der MGO-Gehalt bei 400 (UMF 20) oder darüber, so handelt es sich um eine sehr gute Qualität, die jedoch ihren Preis hat. Für die Verwendung in der Küche bzw. zum Frühstück ist ein MGO-Gehalt von 100+ ausreichend.

Yaconsirup - teuer aber gesund

Yaconsirup bzw. Yacon-Dicksaft und Yaconpulver haben einen extrem niedrigen Glykämischen Index von 1. Der Glykämische Index gibt an, wie hoch und wie schnell der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr eines kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel ansteigt. Bei Verzehr von Nahrungsmitteln mit einem hohen Glykämischen Index - kurz Glyx genannt - wird vom Körper verstärkt Insulin ausgeschüttet. Das Insulin sorgt für eine Senkung des Blutzuckers, da ein zu hoher Blutzuckeranteil toxisch auf den Körper wirken kann.

Insulin wird in der Bauchspeicheldrüse produziert. Permanente Zuckerattacken können die Bauchspeicheldrüse überfordern mit der Folge, dass nicht mehr genügend Insulin zur Verfügung steht, um den Zuckerspiegel ausreichend abzusenken, woraus sich Diabetes entwickeln kann. Nahrungsmittel mit einem niedrigen Glyx beeinflussen den Insulinspiegel nur unwesentlich, da sie den Blutzuckerspiegel nur langsam und gleichmäßig ansteigen lassen und sind daher zu bevorzugen. 

Bei Yacon handelt es sich um eine Knolle/Wurzel aus Südamerika, die dort als "Bodenapfel" auch roh gegessen oder gepresst getrunken wird. Die Yacon Knolle besteht vorwiegend aus Wasser, Inulin und Fructooligosacchariden. Aufgrund seines hohen Anteils an Inulin und Fructooligosacchariden wird Yaconsirup oder Yaconpulver auch als präbiotische Süsse bezeichnet. Fructooligosaccharide sind für die körpereigenen Enzyme nicht abbaubar, dienen jedoch den gesunden Darmbakterien als Nahrung, die sich hierdurch besser vermehren und somit die schädlichen Bakterien unterdrücken können. Was wiederum unserem Immunsystem zugute kommt. Durch die ballaststoffähnliche Wirkung der Fructooligosaccharide wird zudem die Darmtätigkeit aktiviert.  Da die Yacon Knolle den Stoffwechsel anregt, hilft sie auch beim Abnehmen. Yaconsirup kann in der Küche wie Ahornsirup verwendet werden.

Kokosblütenzucker - unser Favorit

Derzeit verwenden wir bevorzugt Kokosblütenzucker. Manuka Honig kommt zum Einsatz, wenn es um die Gesundheit geht, Xylit zur Zahnpflege, z. B. in der selbst hergestellten Mundspülung, Yacon Sirup, aufgrund des hohen Preises, zu besonderen Gelegenheiten und Kokosblütenzucker immer dann, wenn Süße benötigt wird. Kokosblütenzucker schmeckt leicht nach Karamell, ähnlich wie Vollrohrzucker, und kann genauso verwendet werden, also wie gewöhnlicher Haushaltszucker.

Die Vorzüge von Kokosblütenzucker: Kokosblütenzucker hat einen niedrigen Glykämischen Index von 35. Das klingt jetzt nach viel gegenüber dem zuvor vorgestellten Yacon Sirup mit einem Glykämischen Index von 1. Im Vergleich: Traubenzucker bzw. Dextrose (reine Glucose) hat einen Glyx von 100. Als niedrig gilt ein Glykämischer Index von 0-55, ein mittlerer Glyx liegt bei 56-75 und ein hoher Glykämischer Index beginnt ab 76 aufwärts. Eine ausführliche Übersicht findet sich unter https://jumk.de/glyx/.

Kokosblütenzucker ist zudem - im Gegensatz zu herkömmlichen Haushaltszucker - sehr nährstoffreich und zwar an Kalium, Magnesium, Eisen, Bor, Zink, Schwefel und Kupfer.

Als Süßungsmittel gibt es den flüssigen Kokosblüten-Sirup, der meist noch recht teuer ist, oder den getrockneten Kokosblütenzucker. Das Granulat wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Kokosblütenzucker kann, wie Vollrohrzucker, leicht verklumpen. Was allerdings kein Problem ist, da er unter Verwendung eines Kochlöffels oder ähnlichem leicht verrieselt.

Verwendung alternativer Süßungsmittel

Die einzelnen alternativen Süßungsmittel finden unterschiedliche Verwendung. Melasse und Honig eignen sich mehr für kräftiges Gebäck wie Lebkuchen, wohingegen für feine Desserts Sirupe bevorzugt werden. Vollrohrzucker ist sehr vielseitig einsetzbar und enthält 80,3 mg Calcium, 2,5 mg Eisen und 15,5 mg Magnesium je 100 g im Vergleich zu raffiniertem Industriezucker mit 2,0 mg Calcium, 0,2 mg Eisen und 0,0 mg Magnesium (Quelle: Kristina Peter, www.rainforest-newsletter.de). Kokosblütenzucker ist jedoch - wie oben geschildert - dem Vollrohrzucker vorzuziehen. Auch preislich liegen sie inzwischen nah beieinander. Kokosblütenzucker und auch alle anderen alternativen Süßungsmittel verleihen zudem den Gerichten durch ihren Eigengeschmack mehr Aroma, so dass sie nicht nur gesünder sind und sparsamer dosiert werden können, sondern auch noch für ein besseres Geschmackserlebnis sorgen.

© Foto: picjumbo.com

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